Ail : Conserver Ses Vertus En Le Cuisinant

L’ail en cuisant, perd ses vertus médicinales. Alors, comment faire pour éviter cela ?

L’ail est bien plus q’un aliment, c’est certainement une légende à part entière. L’ail a été trouvé dans les pyramides d’Egypte et il est même mentionné dans la Bible. Hippocrate, le père de la médecine occidentale, le prescrivait régulièrement, et il était donné aux premiers athlètes olympiques de la Grèce antique pour améliorer leurs performances. L’ail a mille vertus, encore faut-il le cuisiner comme il le faut.

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Les recherches modernes confirment ce que les guérisseurs et herboristes savaient intuitivement : l’ail est une arme puissante dans la lutte contre les maladies. Une étude menée en 1999 par S. Ankri et D. Mirelman montre qu’un composé de l’ail appelé allicine est responsable de l’activité antimicrobienne, antivirale et antiparasitaire de l’ail. Il a également été démontré qu’il combattait les souches d’E. coli résistantes aux médicaments et qu’il pouvait combattre certaines superbactéries résistantes aux antibiotiques.

Il faut tout de même souligner que l’allicine n’est pas présente comme telle dans l’ail. Un composé, d’enzymes d’alliine et l’alliinase font partie des cellules d’une gousse d’ail.
Ces deux-là sont séparés, cependant, quand leurs parois cellulaires sont rompues, ils se rencontrent et forment l’allicine toute-puissante qu’on connait.

Garder les vertus médicinales de l’ail lors de la cuisson…

Donc, lorsque vous cuisinez à la maison, assurez-vous de briser les parois cellulaires des gousses d’ail en utilisant la méthode que vous préférez. Mais ne jetez pas seulement l’allium sativum haché dans votre casserole. Il s’avère que la chaleur neutralise les bienfaits de l’allicine pour la santé.

Une étude réalisée en 2001 par K. Song et J. A. Milner a montré que le fait de chauffer, cuire au micro-ondes ou par ébullition d’ail écrasé détruisaient toute l’activité enzymatique de l’alliinase qui s’ y trouvait.

Cependant, la plupart des plats demandent de l’ail cuit plutôt que cru. Afin de préserver certaines propriétés curatives de l’allicine, plusieurs scientifiques suggèrent de hacher ou couper l’ail en dés, puis de le laisser reposer pendant dix minutes pour permettre à l’alliinase de faire son travail et de former autant d’allicine que possible avant qu’elle ne soit neutralisée par la chaleur. La prochaine fois que vous cuisinez, assurez-vous de hacher l’ail d’abord, puis de le laisser reposer. Lorsque vous aurez fini de préparer le reste de vos ingrédients, votre ail contiendra beaucoup d’allicine active dans ses cellules.

Bon appétit !

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