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Cuisine Au Beurre : Ce Qu’il Faut Savoir

Vous connaissez le fameux diction « La cuisine au beurre est bien meilleure… », pourtant, le beurre est boudé depuis années avec la déferlante huile d’olive. Dommage, car celui-ci à plus d’un tour dans son sac pour faire danser nos papilles !

Ce que vous devez savoir sur la cuisine au beurre

Parlons du beurre, ce merveilleux aliment fait à base de produits laitiers qui a tendance à tout améliorer, des steaks, en passant par nos plats en sauce jusqu'aux pâtisseries moelleuses. Mais pourquoi le beurre est-il si bon et quelles sont les règles générales de cuisson du beurre ? Découvrons-le !

Le beurre est quelque chose d'incroyable, même si l'étaler sur une tranche de pain grillé, est la seule chose que vous en faites. Vous êtes-vous demandé pourquoi le beurre améliore autant le goût de vos aliments ? L'enquête approfondie ci-dessous se concentre sur les pouvoirs magiques du beurre. Vous les avez sentis. Je les ai sentis. Voyons d'où ils viennent.

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à lire aussi : Comment ramollir le beurre rapidement

C'est quoi, le beurre ?

La réponse la plus simple possible est que le beurre est gras. Cette sensation crémeuse et riche que vous ressentez est sa saveur étonnante sont tous dus à la graisse dont il est fait.

Le processus de fabrication du beurre implique la crème de lait de vache. Et le beurre n'est pas entièrement fait de gras. Environ 16 à 17 % de votre plaquette de beurre, est en fait de l'eau. Et 3 à 4 % sont des solides de lait. Le beurre ordinaire contient alors environ 80 pour cent de matières grasses. Alors, quelles sont les choses à retenir en cuisinant avec du beurre ?

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Tranche de pain grillé beurrée
Le beurre est excellent même lorsqu'il est simplement appliqué sur un morceau de pain grillé.

Pourquoi le beurre est-il si bon ?

Je n'y ai jamais pensé. Et ce que j'ai découvert m'a époustouflé. Parce que c'est évident comme toutes les choses évidentes, ce sont souvent celles auxquelles nous prêtons le moins attention.

La température de fusion du beurre est de 37 degrés C, soit la température exacte qu'il y a dans votre bouche.

Et en y repensant, il est clair pour moi que c'est une grande partie de l'attrait du beurre et de la satisfaction de le manger.

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La sensation buccale est un terme utilisé pour décrire l'interaction physique et chimique d'un produit dans la bouche. Et c'est assez clair que le beurre a une sensation en bouche presque parfaite, n'est-ce pas ?

D'autres types de gras, comme le saindoux ou la graisse végétale (shortening) ont un point de fusion plus élevé et donc ils semblent plus gras quand ils entrent en contact avec notre bouche.

Quels sont les points faibles du beurre ?

Eh bien, le principal serait son point de fumée très très bas. Il a les points de fumée les plus bas de tous les types de graisse et il commence à fumer et à brûler à environ 176 degrés C. Cela signifie que, malheureusement, il n'est pas adapté à toutes les techniques de cuisson.

Quoi qu'il en soit, il y a encore beaucoup de choses que vous pourriez cuisiner avec du beurre et il est parfait pour les sandwichs, le rôtissage et la cuisson au four. Il est surprenant en pâtisserie car il rend votre pâte légère et moelleuse ! On ne peut pas utiliser du beurre pour faire sauter, par exemple, et encore moins pour la friture, ça c'est sûr ! Mais ce que vous pouvez faire, c'est de combiner un peu de beurre avec une huile qui a un point de fumée plus élevé, comme l'huile de tournesol, l'huile végétale ou l'huile de canola.

Ce que vous devez savoir sur la cuisine au beurre

Que se passe-t-il lorsque vous chauffez du beurre ?

Lorsque vous chauffez le beurre, les solides du lait caramélisent et l'eau qu'il contient commence à se séparer. Les solides du lait sont en fait la raison pour laquelle le beurre peut brûler et a un point de fumée plus bas. Il y a un mécanisme de contournement dans tout cela, et c'est la clarification de votre beurre.

Lors de la cuisson au beurre, la graisse fond, ses molécules se décomposent et commencent à absorber la saveur des autres ingrédients, qu'elles peuvent ensuite transférer aux autres aliments présents dans la casserole.

Donc, ce que fait le beurre, il est en train d'améliorer la saveur d'autres aliments et il ajoute aussi un peu de sa propre saveur de noix. Cela le rend également idéal pour les sauces, où les saveurs sont mélangées ensemble et ont besoin de quelque chose pour les lier.

Qu'est-ce que le beurre clarifié ?

Il s'agit d'un processus par lequel le beurre élimine les solides du lait et l'eau, il devient quelque chose qui ressemble à de la graisse pure. Grâce à cela, le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé et peut être utilisé pour tout ce que votre imagination peut concevoir. Son point de fumée est à environ 230 degrés C.

Vous pouvez et devriez utiliser du beurre clarifié pour faire un roux, l'épaississant de sauce de base qui garde vos sauces liées pour toujours.

Ce que vous devez savoir sur la cuisine au beurre

Lorsque vous faites du beurre clarifié, vous pouvez le faire cuire à des températures plus élevées que le beurre ordinaire.

Beurre avec ou sans sel ?

Il existe de nombreuses variétés de beurre salé, car le sel agit comme agent de conservation pour la plaquette de beurre. Mais si vous semblez toujours manquer de beurre rapidement, vous n'avez pas besoin de cet agent de conservation. Et c'est beaucoup mieux de tout saler soi-même. Ceci dit, un bon beurre Breton, cela ne se refuse pas !

Techniques et conseils pour cuisiner avec du beurre

Le beurre est de nouveau à la mode, après des années de vantardise et d'insalubrité. Comme pour tout, consommer avec modération est l'astuce. C'est vraiment l'ingrédient ultime du chef. Utilisez-le pour tout, et à toutes les étapes de la réalisation d'un plat.

Tirez le meilleur parti de la cuisson au beurre en utilisant ces conseils. Vous verrez, ces tours de mains de chefs, vous permettront de faire de bon petits plats aux saveurs exceptionnelles.

Attendre que le beurre cesse de mousser avant de le faire sauter.

Pourquoi le faire : Il est préférable de faire sauter dans de la graisse chaude. Lorsque la mousse s'estompe, c'est un indice visuel facile à voir que le beurre fondu est assez chaud pour la cuisson.

  • Plus précisément, il indique que toute l'eau contenue dans le beurre (environ 16 % en poids) s'est évaporée et que la température peut dépasser le point d'ébullition de 100° C. Au fur et à mesure que la mousse s'estompe, le beurre continue de chauffer et finit par fumer à une température de 122 à 148 degrés C. (Pour faire sauter dans du beurre à des températures plus élevées, utilisez du beurre clarifié.)

Utiliser du beurre froid - pas ramolli - pour la pâtisserie.

Pourquoi le faire : Les pâtisseries et les biscuits légers et de bonne qualité dépendent de morceaux distincts de beurre froid et solide répartis dans la pâte qui fondent pendant la cuisson et laissent des poches d'air.

  • Pour garder le beurre froid pendant le mélange, nous utilisons un robot culinaire, mais vous pouvez aussi râper le beurre congelé dans les ingrédients secs à l'aide des grands trous d'une râpe à pain.

Ajouter le beurre froid dans les sauces à la poêle.

Pourquoi faire : Faire tourbillonner une cuillère à soupe ou deux de beurre froid dans une sauce à la poêle juste avant de servir ajoute à la fois de la richesse et du corps. (Le beurre froid et ferme résiste à la séparation, tandis que l'eau dans le beurre ramolli se sépare plus facilement et peut conduire à une émulsion cassée.)

  • Couper le beurre en morceaux de la taille d'une cuillère à soupe pour qu'il fonde rapidement.

Glisser le beurre sous la peau des poitrines de poulet.

Pourquoi le faire : Notoirement sèches et crayeuses, les poitrines de poulet rôties peuvent être transformées avec du beurre ramolli.

  • Deux cuillères à soupe de beurre non salé mélangé avec du sel ½ cuillère à café de sel et étalé sous la peau d'une poitrine entière avant la cuisson arroseront la viande blanche, la gardant juteuse tout en lui donnant du goût.

Ajouter le beurre avant le lait dans la purée de pommes de terre.

Pourquoi le faire : Si le laitage est incorporé dans les pommes de terre cuites chaudes avant le beurre, l'eau du laitage se combinera avec l'amidon des pommes de terre, les rendant gommeuses.

  • Lorsque le beurre fondu est ajouté en premier, la graisse enrobe les molécules d'amidon et les empêche de réagir avec l'eau de la laiterie. Le résultat ? Purée de pommes de terre plus lisse et plus veloutée.

Ajouter des morceaux de beurre aux œufs crus pour les omelettes.

Pourquoi le faire : Fouetter une cuillère à soupe de beurre froid en dés dans les œufs avant la cuisson est le secret d'une omelette douce et crémeuse.

Sans beurre, les protéines du blanc d'œuf forment des liaisons serrées et réticulées, ce qui donne une version caoutchouteuse et dense. Mais avec notre méthode, les œufs cuisent lorsque le beurre fond et se disperse, en enrobant les protéines et en les empêchant de se lier.

les meilleures astuces pour cuisiner au beurre
Faites griller vos oignons avec un peu de beurre pour les caraméliser sans les brûler

Cuisine au beurre, en bonus, 8 trucs de plus…

  1. Une petite noix de beurre termine bien un plat.
    Mettez une petite noix de beurre dans un risotto juste avant la fin de la cuisson, cela le rend beau et crémeux.
  2. Ajoutez un peu de beurre fondu à votre pâte à crêpes
    Faites fondre un peu de beurre et ajoutez-le à votre mélange à crêpes avant de les cuire, cela rend le mélange encore plus beurré et empêche les crêpes d'adhérer à la poêle.
  3. Le secret d'un pop-corn au beurre parfait
    Mettez des grains de maïs dans une casserole (n'oubliez pas le couvercle !) et une fois qu'ils ont fini de sauter, videz-les dans un bol. Mettre une noix de beurre dans la poêle encore chaude et la faire fondre, puis verser sur le maïs pour un pop-corn au beurre facile à faire fondre.
  4. Cuire le beurre brun dans une poêle en acier inoxydable à feu doux.
    Une fois que la mousse s'estompe, vous obtenez un beau liquide ambré idéal sur le poulet, le poisson ou les légumes.
  5. Ajouter du beurre à vos oignons les empêche de brûler.
    Ajoutez un peu de beurre à votre huile d'olive lorsque vous faites frire les oignons, cela empêchera les oignons de brûler et leur donnera un bon goût aussi.
  6. Au moment de la cuisson, mélanger à basse vitesse.
    Lorsqu'une recette demande du beurre à la crème, mélangez à basse vitesse pour vous assurer que votre beurre ne perde pas son émulsion.
  7. Le pain à l'ail le plus facile à faire
    Faites participer les enfants à la fabrication de leur propre pain à l'ail et aux herbes. Pâte d'ail ou d'herbes hachées, puis mélangez avec du beurre ramolli avant de tartiner sur le pain et de faire sauter dans du papier d'aluminium et au four pendant 10 minutes.
  8. Gardez votre beurre au froid pour votre pâtisserie
    Pour une pâte parfaite, assurez-vous que votre beurre est froid et laissez reposer votre pâte au réfrigérateur avant de l'étaler.

Avez-vous d'autres conseils pour cuisiner avec du beurre à partager avec nous ? Faites-le nous savoir dans les commentaires ci-dessous.

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