Farine de blé, riz, sarrasin… Comment bien choisir selon vos recettes ?

Farine de blé, de riz, de pois chiche ou encore de sarrasin… Il suffit d’un détour par un rayon bio ou une épicerie spécialisée pour se retrouver face à une diversité impressionnante. Si la farine de blé reste la plus couramment utilisée, elle est loin d’être la seule option. Chaque type de farine possède des caractéristiques propres, qui influent sur la texture, le goût, la couleur et même le comportement à la cuisson.

Que l’on cherche à varier les plaisirs, à répondre à une intolérance au gluten ou à adapter ses recettes, connaître les spécificités de chaque farine permet de cuisiner avec plus de liberté. Voici un tour d’horizon des farines les plus utilisées en cuisine, et les recettes auxquelles elles se prêtent le mieux.

La farine de blé : la plus polyvalente

C’est la plus répandue, celle que l’on retrouve dans la majorité des recettes de pâtisserie, de boulangerie et de cuisine au quotidien. Elle est obtenue à partir de grains de blé tendre broyés.

On distingue plusieurs types selon le taux de minéraux (résidus du son) qu’elle contient, notés de T45 à T150 :

• T45 : farine blanche très fine, idéale pour les gâteaux légers, les crêpes, les sauces.
• T55 : la plus utilisée en pâtisserie.
• T65 : farine plus complète, adaptée au pain maison.
• T80 à T150 : farines semi-complètes à complètes, riches en fibres et plus nutritives, parfaites pour les pains rustiques, les pâtes à tarte ou les cakes salés.

Plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète et savoureuse, mais plus elle sera dense en cuisson.

La farine de sarrasin : rustique et sans gluten

Aussi appelée farine de blé noir, la farine de sarrasin ne contient pas de gluten. Elle possède une saveur marquée, légèrement amère, et une texture plus granuleuse.

Elle est notamment utilisée pour :

• Les galettes bretonnes
• Les blinis
• Les pâtes à tarte salées
• Les pains sans gluten, en mélange avec d’autres farines

Elle peut également apporter une touche originale à des cakes salés ou des biscuits. Elle n’est cependant pas idéale pour les préparations très levées comme les brioches, à moins d’être associée à une farine plus « panifiable ».

La farine de riz : fine et neutre

Très utilisée dans la cuisine asiatique et dans les préparations sans gluten, la farine de riz a l’avantage d’avoir un goût neutre et une texture très fine.

Elle est idéale pour :

• Les gâteaux légers
• Les pâtes à tempura ou fritures
• Les sauces ou crèmes (comme épaississant)
• Les biscuits sablés sans gluten

Seule, elle donne des textures friables. On la combine souvent avec de la fécule ou une autre farine plus collante pour améliorer la tenue des pâtes.

La farine de maïs : jaune et légèrement sucrée

Souvent confondue avec la fécule de maïs, la farine de maïs est obtenue en broyant le grain entier. Elle est naturellement sans gluten et possède une jolie couleur jaune.

Elle s’utilise pour :

• Les cornbread ou pains de maïs
• Les tortillas maison
• Les pâtes à crumble
• Les cakes salés

Elle apporte du moelleux et un goût légèrement sucré. À noter qu’elle ne lève pas à la cuisson et qu’elle doit être mélangée à d’autres farines pour les pâtisseries classiques.

La farine de pois chiche : dense et protéinée

Très riche en protéines et sans gluten, la farine de pois chiche a une saveur puissante qui évoque les légumes secs. Elle est très utilisée dans la cuisine méditerranéenne.

Quelques idées d’utilisation :

• Socca niçoise
• Falafels ou panisses
• Beignets de légumes
• Galettes végétariennes

Elle donne des préparations consistantes et parfumées, mais peut être lourde si utilisée seule. Elle est donc à doser avec mesure dans les desserts.

La farine d’épeautre : ancienne et digeste

Proche du blé, l’épeautre est une céréale ancienne qui contient du gluten mais en moindre quantité. Sa farine est plus douce, légèrement sucrée, et bien tolérée par certaines personnes sensibles.

Elle convient pour :

• Les pâtes à pain ou à pizza
• Les pâtes à tarte
• Les pâtisseries rustiques
• Les gâteaux moelleux

Elle peut remplacer la farine de blé dans la plupart des recettes, en ajustant légèrement les liquides car elle absorbe plus d’eau.

Comment remplacer une farine par une autre ?

Toutes les farines ne se comportent pas de la même manière. Certaines, comme le blé, l’épeautre ou le seigle, contiennent du gluten, ce qui les rend élastiques et idéales pour les pâtes levées. D’autres, comme le riz, le maïs ou le sarrasin, n’en contiennent pas. Elles donnent des textures plus friables.

Pour remplacer une farine classique :

• Associez toujours au moins deux farines sans gluten (ex. : riz + pois chiche ou sarrasin + maïs)
• Ajoutez éventuellement un liant naturel (œuf, psyllium, graines de chia trempées)
• Testez les proportions : commencez avec un mélange moitié-moitié avec une farine connue avant de passer à 100 %

Bien conserver ses farines

Les farines complètes, riches en graisses et plus fragiles, peuvent rancir avec le temps. Pour éviter cela :

• Conservez-les dans un bocal hermétique
• Rangez-les à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité
• Pour les farines sans gluten ou complètes, vous pouvez les garder au réfrigérateur ou au congélateur

Pensez à étiqueter vos bocaux avec la date d’achat, car certaines farines perdent en qualité au bout de trois mois.