Génoise maison : les étapes pour réussir cette base incontournable en pâtisserie

La génoise fait partie de ces bases incontournables en pâtisserie. Ni trop sucrée, ni trop grasse, elle offre une texture souple et aérée, parfaite pour accueillir une crème, des fruits, ou simplement une couche de confiture. Utilisée pour les fraisiers, les bûches, les roulés ou les layer cakes, elle peut sembler simple à première vue. Pourtant, entre la montée des œufs, le tamisage de la farine et la cuisson, chaque étape compte.

Voici tous les conseils pour réaliser une génoise maison bien gonflée, sans levure chimique, et avec une texture qui ne s’effondre pas au démoulage.

Les ingrédients de base

Pour une génoise de 22 à 24 cm de diamètre :

• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de farine (T55 ou T45)
• (optionnel) 1 pincée de sel ou de vanille pour parfumer

Certains ajoutent un peu de fécule de maïs (30 g en remplacement d’une partie de la farine) pour plus de légèreté. D’autres préfèrent la version 100 % farine. Dans tous les cas, la réussite tient moins aux proportions qu’à la méthode.

La méthode traditionnelle au bain-marie

La génoise classique se prépare en chauffant légèrement les œufs et le sucre au bain-marie, ce qui permet d’obtenir un volume plus important à la montée et une pâte plus stable.

1. Préparer le bain-marie

Remplissez une casserole d’eau chaude et faites-la frémir à feu doux. Dans un saladier résistant à la chaleur, cassez les œufs et ajoutez le sucre.

2. Monter les œufs au bain-marie

Placez le saladier sur la casserole, sans que le fond ne touche l’eau. Fouettez sans arrêt (au fouet électrique ou à la main) jusqu’à ce que le mélange triple de volume et atteigne environ 45°C. La pâte doit devenir mousseuse et très claire.

3. Retirer du feu et continuer à fouetter

Enlevez le saladier du bain-marie et continuez à battre pendant 5 à 10 minutes jusqu’à complet refroidissement. Cette étape est essentielle : elle donne sa tenue à la génoise.

4. Incorporer la farine

Tamisez la farine au-dessus du mélange en plusieurs fois. Incorporez-la délicatement avec une maryse, en soulevant la pâte pour ne pas casser les bulles. Ne fouettez surtout pas.

Variante sans bain-marie : possible mais plus risquée

Il est aussi possible de monter directement les œufs et le sucre à température ambiante, mais cela demande un batteur très puissant et des œufs frais. La texture sera parfois un peu moins stable, surtout pour les gâteaux hauts ou les roulés.

La cuisson, une étape décisive

Préchauffez votre four à 170 °C (chaleur tournante ou statique, selon votre four). Beurrez et farinez un moule (ou chemisez-le de papier cuisson).

Versez délicatement la pâte dans le moule. Lissez la surface sans trop appuyer. Enfournez pendant 25 à 30 minutes, sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

La génoise est cuite quand elle est bien dorée, qu’elle se détache légèrement des bords et qu’un cure-dent en ressort sec.

Astuces pour la cuisson :

• Si la génoise colore trop vite, couvrez-la de papier aluminium en cours de cuisson.
• Laissez-la refroidir dans le moule pendant 10 minutes avant de la démouler sur une grille.

Comment obtenir une génoise bien plate (sans bosse au milieu) ?

Pour éviter que la génoise ne gonfle trop au centre, deux options :

1. Utiliser une bande de tissu humide autour du moule pendant la cuisson. Cela favorise une montée plus régulière.
2. Cuire à basse température plus longtemps (160 °C pendant 35 à 40 minutes), ce qui limite le choc thermique.

Couper et garnir sa génoise

Une fois refroidie, la génoise peut être découpée en deux ou trois disques à l’aide d’un grand couteau-scie ou d’un fil à génoise. Pour éviter les miettes, placez-la 1 heure au réfrigérateur avant de la trancher.

À garnir selon vos envies :

• Crème mousseline, chantilly, ganache montée
• Fruits frais, compote ou confiture
• Sirop d’imbibage (sucre + eau + arôme) pour plus de moelleux

Variante express au micro-ondes (pour une génoise individuelle)

Pour un dessert rapide en portion unique :

• 1 œuf
• 25 g de sucre
• 25 g de farine

Fouettez longuement l’œuf et le sucre. Ajoutez la farine tamisée. Versez dans une tasse beurrée et cuisez 1 minute 30 à 2 minutes au micro-ondes (puissance moyenne). Laissez tiédir avant de démouler.

Les erreurs à éviter

• Ne pas assez fouetter les œufs : c’est le seul levain naturel de la génoise. Une mauvaise aération donne un gâteau plat.
• Ajouter la farine trop vite ou la brasser énergiquement : cela casse la mousse.
• Ouvrir la porte du four pendant la cuisson : la génoise risque de retomber.
• Ne pas tamiser la farine : cela crée des grumeaux et alourdit la pâte.

Pourquoi faire sa génoise maison ?

En plus d’être économique, la génoise maison est bien plus légère que les bases industrielles. Elle ne contient ni levure chimique, ni matière grasse, et peut être personnalisée à volonté : cacao, zestes d’agrumes, épices… Elle constitue une excellente base pour les gâteaux d’anniversaire ou les entremets faits maison.