Cerfeuil

Cerfeuil – Anthriscus cerefolium

Apiacées – Cerfeuil cultivé

Description

Anthriscus cerefolium, le cerfeuil commun, est une plante annuelle appartenant à la famille des Apiacées, autrefois famille des Ombellifères. Anthriscus cerefolium est originaire d’Europe centrale, sans doute de Russie, mais cultivé en tant que plante condimentaire depuis longtemps ou s’il est parfois échappé des jardins. Le cerfeuil commun est facile de culture au potager, mais aussi éventuellement en jardinière sur un balcon.

Le cerfeuil est une plante fine et menue. Germant au printemps, il montre une croissance rapide, puis finit toujours par fleurir durant l’été. Ses feuilles ont un délicat limbe mince et très découpé, rappelant une fougère. Elles ont un parfum et un gout très caractéristique, appétissant. Les tiges s’élèvent jusqu’à 50 cm de hauteur pour fleurir en plusieurs ombelles, regroupant des petites fleurs blanches, formant un assez joli bouquet.

Les fleurs après la visite des insectes produisent de longues graines noires, pointues et marquées d’un sillon.

Le cerfeuil frisé est une variété qui a le même gout que le cerfeuil commun. Plus bas il supporte un peu mieux d’être rasé.

Ce sont les feuilles qui sont les plus consommées, mais la racine pivotante du cerfeuil commun se mange également.

Comment cultiver le cerfeuil commun ?

Le cerfeuil commun se développe bien dans des températures modérées, c’est-à-dire en exposition chaude au printemps puis fraiche en été. Il supporte la mi-ombre. Il apprécie un sol riche, fertile, comme du terreau, ou une terre de jardin enrichie de matière organique. Le sol ne doit pas se dessécher.

Il est semé de mars à octobre. Les feuilles sont récoltées jusqu’à ce que la plante commence à fleurir. La récolte intervient environ une trentaine de jours après le semis, soit à partir du moment où le cerfeuil atteint 10 cm de hauteur. Pour en disposer toute la belle saison, on réitère un nouveau semis tous les 15 jours environ.

Récolter des graines de cerfeuils

Ainsi semé régulièrement et récolté, il est nécessaire d’avoir un grand nombre de graines de cerfeuil. Plutôt que de les acheter chaque année, on peut prévoir de les récolter. Le semis spontané d’une année sur l’autre est possible mais pas systématique.

Il faut donc prévoir des plants d’Anthriscus cerefolium qu’on laisse fleurir et venir à graines. Il peut être semé au milieu des massifs, où son feuillage fins et ses fleurettes blanches ne sont pas sans charme. Elles mettront en valeur des fleurs plus présentes et colorées comme des sauges bleues (s. nemorosa), des cosmos, des bleuets… D’autres jardiniers préfèrent les disséminer au potager, car le cerfeuil commun est entendu pour repousser les limaces !

Les graines sont récoltées matures, lorsqu’elles sont devenues sombres, qu’elles se détachent facilement. Elles sont conservées au frais et au sec jusqu’à l’année suivante.

Utilisation du cerfeuil commun

Anthriscus cerefolium gagne à être consommé le plus frais possible, séché ou cuit, il perd rapidement de son gout si caractéristique, intermédiaire entre l’anis et le cèleri.

Les feuilles fraiches sont donc ajoutées aux soupes, salades, ou plats de poisson seulement à la dernière minute, hors du feu. De même, les petites racines pivotantes du cerfeuil commun peuvent être consommées, par exemple dans une soupe, ajoutées dans les dernières minutes de cuisson.

3 Espèces et variétés de Anthriscus

• Anthriscus sylvestris, le cerfeuil sauvage
• Anthriscum caucalis, l’anthrisque commun
• Anthriscus nitida, le cerfeuil alpestre

Emploi

• Contre les contusions. Emplâtre formé par le résidu de la décoction de cerfeuil à forte dose.
• Propriétés culinaires. Infusion de 40 g par litre d’eau comme apéritif.

Recette de Vin au Cerfeuil

• 40 g de cerfeuil
• 30 g de petite centaurée
• 60 g de miel
• 2 litres de vin blanc
• 400 g d’eau
• Faire infuser les plantes dans le vin, puis d’autre part, faire bouillir le miel dans l’eau et réunir les deux solutions.

Références : Bibliographie