Les trésors du safran : Astuces inédites à révéler !

Une brève histoire du safran…

Issus des fleurs du crocus sativus. les filaments de safran ont toujours coûté très cher, et attiré les fraudeurs. Au Moyen Age, ceux-ci n’hésitaient pas à y mélanger de la brique pilée, ou de la barbe de maïs ! Son prix s’explique lorsqu’on sait qu’il faut des milliers de pistils de crocus mauves pour recueillir quelques grammes de la précieuse épice (570 pistils pour 1g de safran exactement !), sur la base de 3 pistils par fleur, il faut 190 fleurs pour 1g de safran.

Il est originaire d’Asie Mineure, où il a été cultivé pendant des milliers d’années pour être utilisé dans les médicaments, les parfums, les colorants, et comme un arôme merveilleux pour les aliments et les boissons.

Le nom Safran viendrait du mot arabe ” za’faran ” qui signifie jaune et qui est la couleur officielle des robes bouddhistes en Inde. Le mot français “safran” apparait en France au XIIe siècle, il vient du latin safranum.

Du safran dans mon jardin…

Vous pouvez d’ailleurs en faire pousser chez vous, si vous arrivez à vous procurer quelques bulbes de crocus sativus. Plantez-les à l’automne dans une terre légère, bien exposée au soleil. Vous récolterez votre propre safran en coupant soigneusement les pistils et en les faisant sécher à l’ombre, bien à plat sur un linge posé sur des clayettes.

Contrairement à ce que l’on pourrait supposer, cette culture n’est pas reservée aux seules contrées ensoleillées : jusqu’à la Première Guerre mondiale, le Gâtinais (aux environs de Paris) était réputé pour ses champs de safran. ainsi d’ailleurs que la Hollande ou la Pologne. En revanche l’Espagne est actuellement le seul pays d’Europe à pratiquer sa culture sur une grande échelle.

Les stigmates de Crocus sativum (nom latin du safran) ne sont cueillis qu’à l’aube, avant l’ouverture de ses fleurs, afin de préserver son arôme et ses propriétés.

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Comment réussir sa culture de safran

1. Plantez les bulbes en juillet/août, à 20 cm de profondeur dans un sol riche, bien drainé et exposé au soleil.
2. Lorsque les crocus fleurissent (à partir de septembre jusqu’à fin novembre), tout le mois de novembre est la période propice à la récolte.
3. Récoltez les 3 stigmates de chaque fleur, à l’aide d’un pince à épiler.
4. C’est ce pistil composé de 3 stigmates qui, une fois séché, donne le safran.

Comment le faire sécher et l’affiner

• Au four à 50°C pendant 20 minutes vous garantira un safran épicé,
• 30°C pendant 30 minutes vous assurera un safran plus safrané.
• il est nécessaire ensuite de le laisser s’affiner (dans un endroit propre, sec et à l’abris de la lumière) 2 à 3 mois avant de le consommer.

Sur la route des épices…

Lorsque vous voyagez, ne vous laissez pas avoir par l’appellation « safran des Indes », qui désigne en fait la poudre de curcuma, d’un superbe jaune doré, donnant sa teinte caractéristique au curry. Cette épice très colorée n’a pratiquement pas de goût (si ce n’est une certaine amertume) et ne doit absolument pas être confondue avec le safran véritable.

Pour acheter celui-ci, préférez la présentation en stigmates (les pistits secs) moins faciles à imiter, et si vous le pouvez, frottez-les entre vos doigts : le safran laisse une trace jaune foncé et une odeur très caractéristique.

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Comment reconnaître le vrai du faux ?

Avec un peu de carbonate de sodium (Na2CO3), également appelé additif alimentaire E 500, vous pouvez tester rapidement et facilement l’authenticité du safran.

Humidifiez les bouts du pouce et de l’index, trempez le bout de vos doigts dans le carbonate de soude et roulez quelque bouts de safran entre vos doigts. Si vous colorez vos doigts en jaune foncé, c’est bien. Vous avez probablement du safran correct dans ses mains.

Les brins individuels de safran ainsi testés devraient être faciles à broyer après environ une minute sur une feuille de papier blanc et propre. Si vos doigts ne sont pas de couleur jaune ou même bleue dans le test, vous êtes sur le point d’être victime d’un imposteur. Nos sept sens ne sont là que pour remplacer le test du safran, aussi sophistiqué soit-il.

Comment évaluer la qualité du safran ?

Le safran de la meilleure qualité a une couleur rouge foncé, un arôme de miel avec un goût délicat mais musqué et terreux. Sa qualité du safran peut se constater par :

• le faible pourcentage de matière jaune à l’extrémité des stigmates
• le nombre de stigmates par pistils (trois)
• la couleur rouge intense des stigmates
• la date de récolte indiquée sur l’emballage
• les indications d’origine et de qualité sur l’étiquette
• son prix

Il existe des normes internationales (ISO) qui définissent ses qualités, divisant le safran en 4 catégories différentes selon sa couleur, son arôme et son goût.

Au même titre que les sommeliers et les dégustateurs de fromages, le safran a aussi ses spécialistes, qui décident quelles variétés sont les meilleures.

Enlever une tache de safran

Enlever une tache de safran ou de curcuma sur un linge est difficile. Pour cela, il existe des méthodes simples avec du savon de Marseille, de l’ammoniaque ou encore de la glycérine.

En appliquant le produit sur la tache, frottez en cercle pour éviter d’étaler la tache.

Utilisation du safran en cuisine

Quel dosage ?

N’utilisez pas plus de 0,2 g de safran par portion alimentaire, soit environ une cuillère à café de fil de safran enrobé. Si cette saveur est trop forte, utilisez moins de safran.

L’arôme merveilleux du safran est lié aux huiles essentielles et donc très volatil. Par conséquent, tout l’art de l’utilisation du safran en cuisine repose sur la bonne dose et le bon moment de l’ajout du safran.

A savoir : Le safran ne devrait jamais cuire depuis le début, car lorsqu’il est chauffé, il perd ses saveurs et ne laisse finalement que l’impressionnant jaunissement.

Recette de sauce au safran

Essayez cette délicieuse sauce au safran :

• La veille, faites infuser 2 pistils par personnes dans un verre de lait chaud à 60° (Note : Le safran est non soluble dans les graisses).
• Le lendemain, mélangez 20 à 40 cl de crème fraîche avec le lait safrané, assaisonnez et laissez mijoter quelques minutes.
• A servir sur de la volaille, cuisse de lapin, poisson grillé, moules, noix de Saint Jacques, viande rouge ou mélangé à une purée.

Comment conserver votre safran, quand est-il périmé ?

Le crocine est l’ingrédient naturel responsable de la couleur du safran. Le crocine n’est présent que dans la partie rouge du fil de safran. La teneur en crocine est la plus élevée dans les fils de safran frais. Une fois que le safran a vieilli, le crocine se transforme en l’un des autres ingrédients naturels du safran appelé safranal.

Le safranal donne au safranal son arôme. C’est pourquoi, en vieillissant, le safran perd de sa couleur mais l’arôme s’intensifie. Ce processus de transformation ne peut être stoppé quel que soit le mode de stockage du safran.

Le processus de vieillissement ou de transformation peut être accéléré en fonction de la manière dont le safran est stocké. Si les conditions de stockage sont chaudes, humides et légères, le safran vieillit le plus rapidement. Pour ralentir le processus de vieillissement, le safran doit être conservé à température ambiante constante (20°C), sec (environ 40% d’humidité), noir et fermé. Le safran ne doit jamais être conservé au réfrigérateur.

Les Perses disent que le crocine est le sang du safran. Une fois qu’il est mort, la force de la couleur, de l’odeur et du goût ont également disparu. Le safran se conserve très bien dans une armoire de cuisine, mais n’achetez jamais plus de safran que vous ne pouvez en utiliser en deux ans.

Safran et santé…

Dans les écrits de Galien et Hippocrate, le safran était mentionné comme traitement médical pour la toux, le rhume, les maux d’estomac, l’insomnie, les saignements utérins, la scarlatine, les problèmes cardiaques et les flatulences.

Anti-coup de blues, il équilibre les émotions et dope votre bonne humeur. Une étude récente montre même son efficacité dans le traitement de la dépression modérée.

Le safran séché est composé de 65% de glucides, 6% de matières grasses, 11% de protéines (table) et 12% d’eau.

Le safran contient plusieurs composés chimiques d’origine végétale dont on sait qu’ils ont des propriétés antioxydantes, préventives et bénéfiques pour la santé.

Cette épice est une excellente source de minéraux comme le cuivre, le potassium, le calcium, le manganèse, le fer, le sélénium, le zinc et le magnésium. Le potassium est un composant important des cellules et des liquides organiques qui aide à contrôler la fréquence cardiaque et la tension artérielle.

La prise d’une trop grande quantité de cette herbe médicinale peut en outre provoquer de graves symptômes d’intoxication.

Le safran est généralement considéré comme sûr lorsqu’il est utilisé comme aromatisant dans les aliments ou comme supplément médicinal jusqu’à 1,5 g par jour.

Pour éviter l’empoisonnement ou la toxicité du safran, ne prenez pas de doses thérapeutiques de safran supérieures à 5 g par jour. Habituellement, les symptômes d’empoisonnement au safran apparaissent après avoir pris plus de 5 g en une seule dose. Le safran est mortel s’il est pris en dose de 20 g.

Les effets toxiques du safran sont probablement attribuables à des composants spécifiques de l’huile essentielle, tels que le safranal et la protocrocine, selon Dietrich Frohne et Hans Jurge Pfander dans leur livre “Poisonous Plants : Guide à l’intention des médecins, pharmaciens, toxicologues, biologistes et vétérinaires.“

Quelques anecdotes sur le safran

La première image connue du safran dans la culture grecque antique est beaucoup plus ancienne et date de l’âge du bronze. Une récolte de safran est montrée dans les fresques du palais de Knossos en Crète minoenne, qui représentent les fleurs cueillies par les jeunes filles et les singes.

Les légendes grecques anciennes racontent que des marins effrontés se lancèrent dans de longs et périlleux voyages vers les terres reculées de la Cilicie, où ils voyagèrent pour se procurer ce qu’ils croyaient être le safran le plus précieux du monde.

Naturellement, l’une des premières utilisations du safran a pu être la teinture des textiles, puisqu’un seul grain peut colorer 40 litres d’eau avec une teinte jaune caractéristique. Plus qu’un grain est utilisé, cependant, pour colorer les robes orange vif portées par les prêtres bouddhistes en Inde. Trois “fils” de safran peuvent être glanés dans chaque crocus délicat qui, ironiquement, est de couleur lavande-pourpre.

Les anciens parfumeurs égyptiens, les médecins de Gaza, les habitants de Rhodes et les courtisanes grecques hetaerae utilisaient le safran dans leurs eaux parfumées, parfums et potpourris, mascaras et onguents, offrandes divines et traitements médicaux.

En France, la culture du safran a probablement débuté au XIIIe siècle.

Dans la chanson à succès de Donovan intitulée “Mellow yellow”, le jingle le plus connu que tout le monde chante sous son souffle est dédié à cette épice : “I’m just mad about Saffron, Saffron’s mad about me“.

Pour lutter contre le trafic de drogue, un projet a été mis en place en Afghanistan pour remplacer les plantations illégales de pavot à opium par du safran.

Le plat le plus célèbre au monde est le risotto au safran, à base de bouillon de volaille, qui provient de la ville italienne de Milan et est connu dans le monde entier.

Zafferana Etnea, Sicile Une variété très rare de safran est produite dans ce petit village italien, tandis que le safran le plus précieux du pays provient des vallées proches de la ville de L’Aquila en Abruzzo.

Principal ingrédient des potions magiques de l’Antiquité, il était autrefois saupoudré entre les draps et infusé dans le thé pour faire tomber un homme amoureux ou pour dissiper les pensées mélancoliques.

Dans la région d’Oxiana, entre l’Iran et l’Afghanistan, seules les petites filles sont autorisées à cueillir du safran. Elles doivent être vierges ou avoir moins de 13 ans, selon la légende.

… à vous d’écrire la suite, les histoires sur le safran ne manquent pas, n’hésitez-pas rajoutez les vôtres en commentaires !