Dégustation parfaite : les secrets pour ouvrir une huître sans risque

Les huitres c’est bon, mais quelle corvée pour les ouvrir ! Qui n’a pas eu peur de se trancher la main lors de cette manœuvre délicate ? Nombre de personnes se retrouvent au urgences après cet exercice ! Voici quelques conseils de pros pour les ouvrir en toute sécurité et se régaler au nouvel-an sans se blesser.

Ouvrir une huitre demande un peu d’entraînement, mais ce n’est pas compliqué. Voici une méthode simple, expliquée pas-à-pas pour ouvrir vos huitres rapidement, mais aussi sans danger.

1 – Préparer votre espace de travail, positionner votre huître

• Pour garder les huîtres bien fraîches pensant que vous les écaillez, remplissez un grand saladier d’eau avec des glaçons et immergez les huitres. De cette façon, elles resteront au frais peu importe le temps qu’il vous faudra pour toutes les écailler.
• Remplissez un plat ou une plaque à biscuits avec du gros sel ou sur un lit de glace concassée pour aider à les stabiliser.
• De plus, assurez-vous d’avoir une poubelle à proximité ou un grand saladier pour ramasser les coquilles usées.
• Pliez en trois un chiffon propre dans le sens de la longueur. Vous l’utiliserez plus tard pour caler l’huître pendant l’écaillage et pour protéger votre main d’un glissement accidentel du couteau.

Prenez votre première huître, face plate de la coquille sur le dessus et partie creuse au dessous. Sur certaines variétés d’huîtres, vous aurez peut-être un peu plus de difficulté à faire la différence, mais dans la plupart des cas, c’est facile à repérer.

2 – Caler l’huître dans un torchon

• Caler votre huitre “en sandwich” dans le torchon que vous avez préalablement roulé. Si vous êtes droitier, positionnez l’huître de façon à ce que sa charnière (où les coquilles s’effilent) pointe vers la droite ; si vous êtes gaucher, c’est l’inverse.
• Maintenant repliez le torchon sur l’huître de façon à ce que seule la charnière soit visible, et placez votre main non dominante par dessus pour la tenir fermement.
• Empilez le torchon replié entre l’huitre et votre main, de cette manière, vous serez bien protégé en cas de mouvement malhabile.

3 – Placer la pointe du couteau à huîtres dans la charnière

Insérez votre couteau à huîtres dans la charnière (ou le verrou comme le nomment certains). C’est la partie qui demande le plus de pratique.

• Essayez de trouver le bon endroit où le couteau puisse s’enfoncer entre les deux coquilles afin de pouvoir exercer un système de levier.
• Allez-y doucement avec le couteau, il ne s’agit pas d’entrer en force. Au contraire, tout est question de finesse : agitez le couteau jusqu’ à ce que vous sentiez que vous pouvez exercer une certaine pression contre les coquilles supérieure et inférieure à la fois en tournant et en poussant le couteau.

4 – Cherchez la faille

Une fois que vous avez l’impression d’avoir solidement mis la pointe du couteau en place, faites monter et descendre le couteau à huîtres, tout en le tordant et en le tournant (d’un mouvement rotatif) : cherchez le bon mouvement et la bonne position pour faire sauter la coquille supérieure avec un mouvement d’arrachement.

• Appliquez juste assez de pression dans la charnière pendant le mouvement de rotation pour garder le couteau solidement à l’intérieur. Encore une fois, ce n’est pas une question de force brute.

Vous devrez peut-être repositionner la pointe du couteau si vous n’avez pas de chance. Éventuellement, vous trouverez la position parfaite, et, pop ! L’huître s’ouvrira d’elle-même. Plus vous aurez d’entraînement, plus ce sera facile de trouver l’endroit idéal.

5 – Tournez la lame du couteau pour séparer la coquille supérieure

Une fois que les coquilles se sont décollées, vous aurez généralement une ouverture très étroite – l’huître peut avoir perdu la capacité de fermer complètement sa coquille, mais elle ne s’ouvre toujours pas complètement.

• Torsadez donc votre couteau pour que la largeur plate de la lame écarte encore plus les coquilles.

6 – Nettoyez votre lame pour enlever le mauvais goût

Vous auriez dû bien frotter vos huîtres avant de les écailler, mais il peut encore y avoir des algues ou de la boue dans la charnière.

• Pour ne pas répandre cette boue dans votre belle huître fraîche, alors sortez le couteau et essuyez-le tout sur le torchon.
• Une fois que le couteau est propre, vous pouvez recommencer à l’insérer dans l’huître.

7 – Sectionner le muscle adducteur

À l’intérieur de l’huître se trouve la jointure, un muscle qui est relié à la coquille supérieure et inférieure, et c’est ce muscle que l’huître utilise pour ouvrir et fermer sa coquille. En séparant les coquilles, vous avez suffisamment endommagé le muscle pour qu’il ne soit plus capable de bien refermer la coquille, mais il est toujours là et continue d’agir comme lien entre les coquilles supérieure et inférieure. Vous devez le couper.

Vous ne serez pas en mesure de le voir, parce que les coquilles seront encore trop rapprochées, vous devez le couper au jugé.

• En partant de l’extrémité de la charnière, faites glisser la lame à travers l’huître, en la maintenant aussi proche que possible contre la coquille supérieure. Le muscle se trouve à environ deux tiers de la longueur de la coquille,
• alors il suffit de glisser le couteau jusqu’ à ce que vous le rencontriez et que vous le coupiez.
• Une fois que vous avez coupé le muscle, vous devriez pouvoir retirer la coquille supérieure.
• Utilisez le couteau pour libérer toute chair d’huîtres qui s’accroche encore à la coquille supérieure, en essayant de votre mieux de ne pas endommager l’huître.

8 – Jeter la coquille supérieure et inspecter l’huître

Maintenant, regardez votre huître. Elle doit être claire et fraiche, avec beaucoup de liquide autour. Sentez-la et jetez toute huître qui sent mauvais. (Si votre source est bonne, cela devrait être assez rare.)

• Inspectez également l’huître pour voir s’il y a des fragments de coquille qui y ont pénétré lorsque vous l’avez ouverte, surtout près de la charnière.
• Utilisez la pointe de votre couteau à huîtres propre pour les enlever. Vous pouvez aussi, à de rares occasions, y trouver un crabe à huître, un minuscule crabe à carapace molle qui s’ y cache. Ce n’est pas anormal, et il n’y a pas lieu de s’inquiéter. Jetez le crabe et conservez l’huître, qui est toujours parfaitement comestible.
• Faites attention de ne pas renverser l’huître et de ne pas perdre toute “sa liqueur” lorsque vous la manipulez.

9 – Libérer l’huître de la coquille inférieure

L’étape finale consiste à glisser le couteau sous l’huître, en sectionnant le muscle de la coquille inférieure. (Si vous voulez que vos convives n’aient rien à faire d’autre que les manger) Poussez l’huître pour vous assurer qu’elle soit totalement libre dans la coquille.

Mettez-la maintenant sur votre plat préparé. Prenez votre prochaine huître et répétez…

Au fait ! Quel couteau utiliser pour ouvrir les huitres ?

Vous aurez certainement besoin d’un couteau à huîtres, un couteau spécial à pointe émoussée et à lame épaisse qui est utilisé pour ouvrir la charnière arrière et séparer le corps de la coquille.