Savoir cuire les volailles : voici votre guide infaillible !

Toutes les volailles utilisées dans la cuisine ne sont pas les mêmes, pas plus que la façon dont chacune est préparée. Elles sont divisées en deux grands groupes : les volailles (poule, poulet, canard, pigeon, poularde et dinde) et les volailles sauvages (faisan, caille, perdrix, canards et oies). Certaines espèces sont élevées à la fois dans les basses-cours et à l’état sauvage, et bon nombre d’entre elles sont déjà élevées dans des fermes. Les formes de préparation sont variées, en fonction des besoins de chacune d’elles. Ce n’est pas la même chose de préparer une viande de poulet prêt-à-cuire que de préparer une recette de dinde exquise et élaborée.

La volaille joue un rôle important dans les cuisines. L’une des volailles les plus consommées est le poulet, bien que la viande de dinde soit aussi largement consommée. Il existe de nombreuses préparations pour ces viandes : rôties, bouillies, farcies ou sautées. L’option choisie dépendra de facteurs tels que la taille et le type de la pièce à cuire.

Cuisson des volailles : Les techniques les plus appropriées

Cuites à l’eau

Pour l’expansion. s’utilise chez les volailles en quart, en demi ou en entier et s’utilise pour la réalisation d’un bouillon. La cuisson à l’eau peut-être utilisée pour n’importe quel emploi.

Poché. Les volailles entières (à tête et pattes à bride) sont submergées. Des volailles comme la poularde et le chapon sont utilisées. Son élaboration comprend l’immersion dans un bouillon chaud, non bouillant et le maintien de la cuisson à des températures proches mais inférieures à 100°C.

Bouilli dans la sauce. C’est l’élaboration d’une sauce à base de veloutés et bouillie de volaille hachée dans la sauce (blanquettes, ou fricassé de volaille).

Rôties

Cuit au four. Il est utilisé pour les volailles entières à bride, graissées et soumises à l’action du four pendant un certain temps, en fonction de la dureté de la volaille. Il y a deux manières de rotir au four : pour les volailles tendres (elles sont sautées dans le four très fort sur une plaque préalablement chauffée. Elle reste au four pendant environ 20 minutes. ; pour les oiseaux moins tendres (poularde, pintade, chapon et grosses volailles, sont cuites dans le four à température moyenne pendant une heure, en arrosant de leurs propres graisses. La plaque du four n’est pas chauffée et la pièce doit être taillée).

Fini les volailles pas assez ou trop cuites ! Voici un petit guide pense-bête, des temps de cuisson de vos volailles : Canard, chapon, coq, poulet, dindonneau, poularde, pigeon, caneton seront toujours cuits à souhait chez vous !

Au barbecue. Ça consiste à enfiler la volaille sur la tige ou la broche à barbecue et à retourner lentement mais constamment au dessus de la source de chaleur, qui peut être du charbon, du gaz ou de l’électricité. On utilise des volailles entières et tendres. Dans la cuisine internationale, cette technique du charbon de bois est connue sous le nom de “cuit à la broche”.

Sur le grill. Peut être utilisé pour les volailles entières ouvertes ou pour les morceaux, les blancs ou les cuisses. Comprend le graissage de la pièce. Le temps de cuisson doit se faire en tenant compte de l’épaisseur de la pièce. Le plat le plus connu est le poulet grillé américain, qui consiste en un poulet aux tomates grillées avec pommes de terre garnies, tomates au four et bacon.

Sautées

Utilisé pour cuire les volailles tendres hachées. La volaille est sautée de 10 à 20 minutes, selon sa taille. Il peut avoir plusieurs terminaisons : lyonnais sauté (oignon en julienne et poché séparément) et poulet à l’ail (poulet sauté et quand il est presque cuit, ajouter de l’ail haché, piment, chapelure, vin blanc et finir avec du persil).

En cocotte

C’est la forme basée sur l’utilisation de cocotte d’argile ou de terre cuite, qui est scellée avec une sorte de masse pour promouvoir la pression interne, obtenant ainsi une température élevée, constante et avec une faible perte d’humidité. Les pâtes utilisées pour colmater le couvercle sont des morceaux de pâte feuilletée ou de pâte brisée, et jamais des pâtes fermentées.

Pour les volailles tendres, elles sont grillées au four, totalement ou partiellement, sont placées dans la cocotte avec la garniture et enveloppées dans la pâte. Avec cette méthode, la cocotte n’a pas besoin d’être scellée.

Pour les volailles dures elles sont dorées dans le feu, sont mises en cocotte avec la garniture crue et la sauce, sont couvertes et scellée, mises au four le temps approprié. Ce plat est servi dans les mêmes cocottes.

Farcies

Les farces sont utilisées pour les volailles de taille moyenne à grande. La préparation consiste en un désossage total et une farce à base de viande ou d’autres viandes telles que le porc ou le veau. Ils admettent également d’autres éléments, comme le jambon cuit ou les truffes. Toute cette farce doit être liée avec des œufs et, dans certains cas, avec de la crème et peut également être aromatisée avec un certain type de vin rouge, comme le sherry ou le porto. Ensuite, la volailles est cousue, cuite et pressée.

Ballotines. Utilisées pour les volailles tendres, désossées entières sauf les cuisses, farcies, cousues, à bride et rôties au four, pressées. Il est possible d’utiliser aussi bien le chaud que le froid.

Gélatines. On l’utilise plus pour les volailles plus dures. Désossée, ouverte, rembourrée, cousue, enveloppée dans un tissu et collée. Elle est bouillie dans un fond de volaille entre une et deux heures (poché) et se termine par le pressurage. Dans ce cas, elle est consommé froide, lissée à la gélatine et décorée d’une croûte de pain.

Bien choisir un canard

Pour tester la fraîcheur d’un canard pour la consommation, la partie inférieure du bec devra plier légèrement quand vous effectuerez un légère pression avec le doigt.

Comment choisir une dinde ou une oie ?

Ele devra être grasse, avoir une peau très blanche, des pattes noires et sans ergots. L’os de la poitrine sera élastique quand vous y appuierez le doigt.

Choisir un pigeon

Le bec doit être flexible sous le doigt, les pattes grosses et courtes. Des pattes minces indiquent un pigeon âgé.

Sélectionner un poulet

Sa chair sera ferme, sa peau blanche sur une couche de fine graisse. Le bréchet sera élastique et les pattes sans ergots.