Préparation de gibier : des recettes savoureuses et astuces pratiques

Le gibier est un met délicieux et raffiné, présent dans de nombreuses traditions culinaires à travers le monde. Apprécié pour sa chair tendre et goûteuse, il offre d’innombrables possibilités en termes de préparation et de mariage de saveurs. Pour s’assurer de réussir la cuisson et la préparation de ce type de viande, voici quelques recettes et conseils qui aideront aussi bien les novices que les passionnés de gastronomie.

Choisir et acheter son gibier

Pour réussir ses recettes à base de gibier, la première étape consiste à choisir des morceaux de qualité. Voici quelques points à considérer :

• La provenance : privilégiez les boucheries où l’on retrouve généralement des morceaux de gibier de qualité, provenant de chasse locale ou de parcs d’élevage spécialisés.
• La saison : bien que disponible toute l’année, le gibier a tout de même une saisonnalité. Il est donc plus facile de trouver du gibier frais pendant la période de chasse, entre octobre et février.
• Les espèces : Cerf, sanglier, faisan, perdrix, chevreuil… les variétés de gibier sont nombreuses. Informez-vous sur leurs caractéristiques gustatives afin de choisir celui qui conviendra le mieux à la recette que vous souhaitez réaliser.

Reconnaître la qualité de la viande

Pour vérifier la fraîcheur de la viande, il est important de regarder sa couleur. Le gibier doit avoir une belle couleur rouge foncé et être légèrement humide au toucher. Déceler une odeur désagréable ou trop forte peut aussi indiquer que la viande n’est pas assez fraîche.

Parer et découper le gibier

Une fois le choix du gibier effectué, il convient de découper les différents morceaux en veillant à retirer soigneusement les peaux, les tendons et les parties grasses. Voici quelques étapes clés pour préparer votre gibier :

1. Dépecer : cette étape consiste à retirer la peau du gibier. Pour ce faire, munissez-vous d’un couteau bien aiguisé et séparez délicatement la peau de la chair, en prenant soin de ne pas abîmer celle-ci.
2. Découper : séparez ensuite les différentes parties du gibier (cuisses, filets, épaules…) selon vos besoins et la recette choisie.
3. Parer : retirez les nerfs, les tendons et autres parties indésirables au fur et à mesure de la découpe. Cela permettra d’avoir des morceaux plus tendres et savoureux.

Astuce pour faciliter la découpe

Pour faciliter la découpe du gibier, n’hésitez pas à placer les morceaux au congélateur pendant une trentaine de minutes avant de les découper. Cela rendra la viande plus ferme et donc plus facile à trancher.

Mariner le gibier : une étape clé pour des saveurs incomparables

Pour attendrir et parfumer la viande de gibier, l’étape de la marinade est souvent incontournable. Selon vos goûts et les recettes que vous souhaitez réaliser, voici quelques idées de marinades :

• Marinade au vin rouge ou blanc : composez votre marinade en mélangeant du vin, de l’huile d’olive, de l’échalote, l’ail et des herbes aromatiques telles que le thym, le laurier et le romarin. Laissez mariner la viande pendant 12 à 24 heures au réfrigérateur.
• Marinade à base de lait de coco : pour une touche exotique, optez pour une marinade au lait de coco avec de l’oignon émincé, de l’ail, du gingembre râpé, de la coriandre fraîche et un peu de piment. Laissez mariner la viande pendant 4 heures minimum au réfrigérateur.
• Marinade sèche : il est également possible d’utiliser des épices pour préparer une marinade sèche. Mélangez sel, poivre, paprika, cumin et autres épices de votre choix selon vos envies. Frottez ensuite la viande avec cette préparation avant de la laisser reposer pendant 1 à 2 heures.

Les astuces pour une marinade réussie

Pour que la marinade pénètre bien dans la chair du gibier et développe toutes ses saveurs, voici quelques conseils :

• Piquez la viande : n’hésitez pas à piquer le gibier avec une fourchette ou un couteau pour permettre à la marinade de mieux imprégner la chair.
• Laissez mariner suffisamment longtemps : plus la viande sera longue à mariner, plus les saveurs seront développées. Selon les recettes, il faudra compter entre 4 et 24 heures de repos au réfrigérateur.
• Couvrir hermétiquement : pour éviter que la marinade ne s’oxyde, il est important de couvrir le récipient hermétiquement avec du film alimentaire.

Des idées de recettes pour cuisiner le gibier

Voici quelques idées de recettes pour mettre en valeur le goût si particulier du gibier :

Rôti de cerf aux airelles et lirac rouge

Faire mariner un rôti de cerf dans du vin rouge, des échalotes, de l’ail, des herbes aromatiques et des baies d’épices pendant 24 heures. Préchauffer le four à 180°C, puis mettre la viande dans un plat avec quelques noisettes de beurre, des cubes de lard et des airelles. Enfourner pour environ 1h30 en arrosant régulièrement avec le jus. Accompagner de pommes de terre cuites à l’eau ou d’une purée maison.

Fricassée de faisan à la crème et champignons

Découper un faisan en morceaux et les faire revenir dans une cocotte avec du beurre, des échalotes et de l’ail. Ajouter ensuite des champignons (girolles, cèpes…) préalablement sautés avec un peu d’huile d’olive. Incorporer également une cuillère de farine pour épaissir légèrement la sauce. Mouiller avec du vin blanc et du bouillon de volaille, puis ajouter de la crème fraîche. Laisser mijoter pendant environ 45 minutes et servir chaud accompagné de riz ou de pâtes.

Terrine de sanglier aux pistaches et au cognac

Préparer une farce avec de la chair à saucisse, du sanglier haché, des oignons, de l’ail, des œufs battus, des pistaches non salées et du cognac. Bien mélanger tous les ingrédients et assaisonner selon vos goûts. Tasser cette préparation dans une terrine préalablement chemisée de crépine de porc. Faire cuire la terrine au bain-marie pendant environ 1h30 à 160°C. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pour 24 heures minimum. Déguster bien frais accompagné de cornichons et de pain de campagne.