Réussissez la cuisson de vos poissons et crustacés selon les différentes méthodes des grands chefs cuisiniers

Petit guide des temps et des méthodes de cuisson du poisson, des mollusques et des crustacés. Voici les recettes et astuces pour les cuisiner comme un chef ! À vous la maîtrise de l’assaisonnement, vin, sel, poivre et autres ingrédients secrets pour épater vos convives devant leur assiette.

La nature délicate du poisson et des fruits de mer exige un soin et une attention particuliers pendant le processus de cuisson de vos divers recettes. Parce que les muscles sont beaucoup plus mous et le tissu conjonctif est plus faible que leurs homologues terrestres, il est facile de trop cuire et de ruiner leurs goûts et leurs textures.

Prêtez attention à la saveur de vos poissons et crustacés

La périssabilité des poissons et crustacés exige la sélection la plus fraîche pour de meilleurs résultats. Les poissons très frais ont des saveurs d’herbe et de mer. La saveur des poissons de mer est généralement plus douce que celle des poissons d’eau douce.

Les poissons maigres ont une saveur plus douce que les poissons gras, et les poissons de fond d’eau douce, comme les poissons-chats, ont une saveur plus forte et plus terreuse en raison de leur alimentation.

Les poissons à chair blanche comme la morue et la sole ont un goût plus doux que les poissons de couleur plus foncée comme le thon qui possède une saveur plus robuste et charnue. Pensez-y lors de l’élaboration de vos recettes !

La chaleur transforme la saveur du poisson et, plus il est cuit longtemps, plus son goût est fort. La friture et la cuisson sur le gril créent un brunissement Maillard qui atténue une partie de la saveur du poisson. La marinade, le saumurage et le pochage au court-bouillon contrebalancent également ces goûts forts. Les légumes, les herbes aromatiques et les épices apportent aussi l’équilibre de vos recettes.

Ne négligez pas la texture des poissons et crustacés

Contrairement aux viandes, qui ont besoin de plusieurs jours pour se ramollir après les effets de la rigidité cadavérique, les poissons morts frais ont besoin de quelques heures pour que leur texture ramollisse. Et contrairement à la viande, le poisson n’est pas vieilli pendant de longues périodes car il est préférable de le servir aussi frais que possible. Saler ou saumurer légèrement le poisson avant la cuisson aide à raffermir les protéines et à ajouter de l’humidité. Mais la meilleure façon de contrôler la texture du poisson est d’éviter la sur-cuisson surtout si c’est un filet.

Les préparations crues

En raison des caractéristiques naturellement tendres du poisson et des fruits de mer, de nombreuses variétés sont servies dans des préparations crues telles que le sashimi, le sushi et le tartare. Le ceviche est un plat cru populaire qui utilise l’acide citrique (citron) pour mariner et “cuire à froid” le poisson. Le poisson au sel, ou mariné est un autre favori international.

Les recettes de palourdes et d’huîtres crues sur la demi-coquille sont également populaires. Tout cela exige un poisson frais de la plus haute qualité et une manipulation soignée qui comprend un contrôle strict de la température et des normes d’hygiène élevées.

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La cuisson des poissons

Il existe des centaines d’espèces de poissons différentes dont environ seulement 3 douzaines sont régulièrement trouvés sur les marchés. Comme il y a beaucoup plus de variétés de poissons que de viandes ou de volaille, il est beaucoup plus difficile de généraliser sur les techniques de cuisson de base. Le défi est aggravé par le fait qu’ils cuisent si rapidement qu’il est facile de ruiner la texture, la saveur et l’humidité du poisson en l’espace de quelques secondes, encore plus lorsque vous ruinez un filet.

Certains poissons comme le vivaneau sont plus indulgents s’ils sont un peu trop cuits, d’autres comme le thon deviennent très secs s’ils sont cuits au-delà d’une cuisson moyenne, et d’autres encore comme la requin (espèce protégée aujourd’hui), doivent être entièrement cuits à une température supérieure pour ramollir leur tissu conjonctif.

Il est important de se familiariser avec les caractéristiques individuelles des variétés courantes de poisson afin de pouvoir choisir les méthodes et les temps de cuisson appropriés pour maximiser leur qualité.

Les protéines de poisson coagulent à une température plus basse, généralement entre 120-130˚F/50-55˚C. Les graisses et la gélatine dans les muscles fondent également à un point plus bas. Les protéines de poisson commencent à se dessécher et perdent de l’humidité à 140˚F/60˚C et seront très sèches à 160˚F/60˚C.

Pour quelques poissons cartilagineux, comme le requin (espèce protégée) et la raie, la cuisson à 140˚F/60˚C est nécessaire pour adoucir leur tissu conjonctif. De rares poissons, comme le thon et l’espadon, sont meilleurs lorsqu’ils sont mi-cuits, tandis que d’autres, comme le bar du Chili, devraient être entièrement cuits sinon ils seront caoutchouteux.

À RETENIR : Les poissons gras prennent plus de temps à cuire que les poissons maigres.

Un autre aspect important qui affecte le temps de cuisson est l’épaisseur de la découpe du poisson.

En règle générale, il faut compter environ 10 minutes par 1 pouce/2 cm d’épaisseur lors de la cuisson, mais c’est une méthode très imprécise. Il est préférable de maîtriser la méthode du toucher pour les petits pièces de poisson et de fruits de mer et de connaître la texture et les signes du poisson qui montrent qu’il est cuit correctement, mais pas trop cuit. Un thermomètre à lecture instantanée est également un outil précieux pour cuire des poissons entiers ou de gros morceaux de poisson.

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La cuisson des crustacés

La plupart des mollusques et crustacés peuvent être cuits à l’aide de n’importe laquelle des techniques de base pour le poisson, tout en respectant des directives similaires.

Les mollusques et crustacés ont généralement plus de tissu conjonctif et se raffermissent donc en cuisant.

Les petits crustacés et mollusques seront plus tendres que les gros. Dans tous les cas, l’utilisation de méthodes de cuisson plus lentes et plus douces avec un minimum de temps donnera un résultat humide et tendre.

• Les crustacés devraient être cuits au minimum parce qu’ils peuvent devenir secs et caoutchouteux s’ils sont trop cuits.
• Les crevettes sont généralement préparées en cuisant à la vapeur, en mijotant, en sautant, en grillant et en pochant.
• Les homards peuvent être pochés, cuits à la vapeur, grillés et sautés.
• Comme la plupart de la chair de crabe est nettoyée et cuite, elle peut être utilisée dans une variété de préparations allant du simple réchauffement des pattes de crabe à la préparation de la farce et des tourteaux de crabe. Le crabe frais peut être cuit à la vapeur ou dans le cas des crabes à carapace molle sautés ou frits.
• Les mollusques seront moelleux mais tendres lorsqu’ils sont peu cuits, mais ils peuvent durcir lorsqu’ils sont cuits trop longtemps. Comme la viande, ils doivent être cuits pendant une période prolongée pour les attendrir à nouveau.
• Les palourdes sont utilisées dans les chaudrons, les soupes et les ragoûts. Les petites palourdes peuvent être consommées crues ou cuites à la vapeur. Les palourdes plus grosses peuvent être cuites à l’étuvée, braisées ou frites. La grande panope est habituellement pilée pour l’attendrir et coupée en tranches minces.
• Les moules sont généralement cuites à la vapeur ou à l’étuvée et peuvent aussi être frites.
• Les huîtres sont consommées crues mais peuvent aussi être utilisées dans les soupes, les ragoûts, les fritures ou au four.
• La chair de la pieuvre ou du poulpe est attendrie par le martèlement ou le culbutage. On l’attendrit également en le braisant, en le faisant mijoter ou en le faisant mijoter à la vapeur. La pieuvre peut aussi être consommée crue en ceviche et sushi.
• Les calmars, aussi appelés calamars, peuvent être attendris en marquant de la pointe d’un couteau le tissu conjonctif du corps. Il est souvent frit, mais peut aussi être cuit à l’étouffée ou braisé. Une cuisson rapide est préférable, car les calmars peuvent devenir très durs et devront être cuits longtemps pour être à nouveau attendris.
• La seiche peut être traitée de la même façon que le calmar dans les techniques de cuisson et de manipulation.
• La chair de conque a une saveur douce et sucrée de palourde, mais elle est extrêmement dure et doit être pilée, hachée ou marinée dans du jus de lime pour la rendre tendre avant la cuisson. Parmi les préparations les plus courantes, mentionnons les beignets, la chaudrée, les steaks et les salades crues marinées.
• L’oursin est consommé cru dans des préparations de type ceviche ou directement sur un morceau de baguette de pain frais et d’un petit vin blanc !

Les différents modes de cuisson

Grill

Suivez les règles de base pour griller les viandes et la volaille, mais utilisez une température légèrement inférieure. Assaisonner et huiler le poisson avant de commencer. Utilisez des poissons et des mollusques et crustacés fermes qui peuvent résister à la chaleur et qui ne se désagrègeront pas une seule fois sur le grill.

Les paniers à griller peuvent être utilisés pour les filets délicats ou le poisson entier pour faciliter le processus de retournement ou peuvent être placés sur des plateaux et placés sous un grilloir pour la cuisson.

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La crevette, le homard et les pétoncles se portent bien sur le gril parce qu’ils ont un tissu conjonctif plus solide. Vérifier la cuisson au toucher pour les petites pièces, et pour les poissons entiers, utiliser un thermomètre.

Comment griller le poisson ?

• Préchauffer le gril ou la plancha ; nettoyer et huiler les grilles si besoin.
• Pour assurer une cuisson uniforme, couper les filets et les biftecks de poisson à une épaisseur uniforme.
• Saler le poisson et laisser reposer pendant 15 à 30 minutes pour retirer l’excès d’humidité.
• Épongez le poisson avec une serviette pour enlever l’excès d’humidité à la surface et huiler le poisson.
• Selon la délicatesse, la taille et la source de chaleur, grillez directement sur la grille ; placez-les dans un panier ou sur un plat à griller.
• Pour les coupes plus petites, utilisez la méthode du toucher pour déterminer la cuisson, pour les poissons plus gros, utilisez un thermomètre à lecture instantanée.
• N’oubliez pas de ne pas cuire suffisamment pour compenser la cuisson résiduelle.

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Rôti / cuisson au four

Une façon simple mais efficace de cuire le poisson, au four ou de le rôtir peut être utilisée comme méthode autonome ou de le finir à la poêle sur la cuisinière. Comme le poisson ne prend généralement pas beaucoup de couleur au cours du processus, le paprika est parfois saupoudré en surface. Les herbes, les épices, la chapelure ou la croûte de noix rehausseront également la couleur, la saveur et la texture du poisson.

Les fours à convection produiront plus de brunissement, ou une première cuisson à la poêle peut aussi faire l’affaire. Le poisson peut être coupé en portions ou cuit entier pour une présentation plus rustique. Les gros poissons sont souvent entaillés dans la partie la plus épaisse pour accélérer la cuisson et s’assurer que la partie la plus mince de la queue ne cuise pas trop.

Comment rôtir le poisson ?

• Préchauffer le four à la température désirée, pour les petits poissons ou filets 425-130˚F/50-55˚C.
• Préparer le poisson et le déposer sur une plaque ou dans un plat à four.
• Assaisonner et badigeonner d’huile.
• Agrémenter de légumes si vous le souhaitez.
• Mettre au four et cuire au degré de cuisson approprié.
• Servir avec une sauce préparée si vous le souhaitez.

Sauté ou poêlé

Une méthode populaire de cuisson du poisson et des mollusques et crustacés, consiste à rouler le poisson dans de la farine juste avant la cuisson, ce qui ajoute de la texture, donne de la couleur et aide à garder le poisson humide. Le poisson sauté à la Meunière est une technique française classique garnie de beurre brun, de citron et de persil haché.

Comment sauter ou poêler le poisson ?

Sans peau – Cette méthode est souvent utilisée pour cuire le poisson à la Meunière, l’amandine, ou avec d’autres ingrédients comme les câpres, les tomates ou les concombres.

Pour bien le sauter, assurez-vous que la poêle soit suffisamment chauffée. Le poisson devrait grésiller lorsqu’il est ajouté à la poêle chaude. Dans le cas des filets de sole, ils n’auront besoin que d’une minute ou deux de chaque côté pour cuire et devraient être légèrement dorés une fois cuits.

Avec peau – Les poissons à peau tendre, comme le vivaneau, le saumon et la truite, peuvent être sautés avec la peau intacte, ce qui donne une texture croustillante qui rehausse la présentation. La technique doit être correctement exécutée et servie immédiatement, sinon la peau sera détrempée et désagréable.

• Épongez le poisson avec des essuie-tout.
• Saler et poivrer généreusement le poisson.
• Badigeonner d’huile ou de beurre clarifié.
• Chauffer une poêle bien assaisonnée, ajouter de l’huile ou du beurre clarifié, et placer le poisson côté peau vers le bas pour commencer le processus de cuisson. Presser légèrement sur le filet à l’aide d’une spatule à poisson pour aplatir et croquer uniformément la peau.
• Retourner le poisson et continuer à le faire sauter en arrosant la peau avec un peu de beurre dans la poêle.
• Si le filet est gros, mettre la poêle dans un four chaud pour terminer.
• Pour le placage, toujours servir le poisson avec la peau vers le haut pour préserver le croustillant de la texture.
• Servir avec une sauce préparée.

Pané

Pour les aliments panés, on utilise un processus de panification en trois étapes composé de farine, de jaune d’œufs et de chapelure. C’est une technique pratique car le produit peut être préparé à l’avance et conservé à l’état froid ou congelé. Les aliments sont frits à une température de 350˚F/177˚C. Pour faciliter le dépôt et le retrait des aliments de la friteuse, utilisez la méthode du “panier”. Une sauce préparée est servie avec le poisson.

Frit

La friture et l’immersion des aliments dans l’huile chaude sont populaires dans de nombreuses cultures pour la préparation de tous les types de poissons et de mollusques, comme les crevettes, les huîtres, les moules et les pétoncles. La panure ou la pâte à frire donne une texture croquante et l’huile ajoute une qualité salée au palais. Cette méthode est idéale pour les petites portions tendres d’aliments qui cuisent en quelques minutes.

Frit en beignet

Les pâtes à frire sont préparées avec de la farine ou d’autres amidons raffinés, de l’eau, de la bière ou du lait et des œufs. La tempura japonaise est une pâte à frire de couleur et de texture très légères. La pâte à la bière est souvent utilisée dans les beignets de poisson. La pâte est préparée à l’avance et le produit est plongé dans la pâte juste avant de tomber dans l’huile de friture. Pour les aliments frits à la poêle, utilisez la “méthode de cuisson à la nage” pour la friture sans panier, sinon la pâte va s’accrocher à un panier et il sera difficile de la retirer de la friteuse. Servir avec une sauce préparée en accompagnement.

Mijoté / bouilli

Les méthodes de cuisson à la chaleur humide sont souvent utilisées pour de nombreuses préparations. Ce sont des méthodes simples qui peuvent faire ressortir la saveur et la texture subtile du poisson et des fruits de mer. L’ébullition est une méthode brute qui peut souvent trop cuire et endommager les textures délicates du poisson et des fruits de mer, mais mijoter est une approche plus douce qui préservera la qualité du produit et la température est beaucoup plus facile à contrôler. Bien que les écrevisses bouillent dans le sud des États-Unis et que les poissons bouillent dans les états de la Nouvelle-Angleterre et du Midwest sont encore utilisés pour préparer ces délicieux repas à la casserole, de plus en plus de chefs s’adaptent à la cuisson à basse température des poissons et mollusques.

Que ce soit en mijotant ou en bouillant, le liquide de cuisson est salé et enrichi par l’ajout de légumes aromatiques, de citron, d’herbes et d’épices et souvent combiné avec des légumes comme les pommes de terre, les oignons, les carottes et le maïs. Cette méthode peut être adoptée pour tous les types de crustacés, y compris les crabes, les homards, les palourdes et les crevettes.

Vapeur

La cuisson à la vapeur est une méthode de cuisson saine qui fait ressortir les caractéristiques naturelles du poisson et des fruits de mer. Parce qu’il s’agit d’une méthode nue, le produit doit être de la plus haute qualité, sinon toutes les saveurs étrangères seront facilement évidentes.

La cuisson à la vapeur est une méthode particulièrement populaire pour cuire les moules et les palourdes. Les crevettes décortiquées, le crabe et le homard sont également bien adaptés à cette méthode. La cuisson à la vapeur peut se faire dans une chambre, dans un cuiseur vapeur en bambou, sur une grille dans une casserole couverte, ou simplement en la déposant dans une casserole scellée avec une petite quantité de liquide. La préparation est améliorée par l’utilisation d’aromates, d’herbes, d’épices, de beurre et d’autres arômes.

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En papillote

La technique classique de cuisson en papillote est obtenue en enveloppant le poisson et les autres ingrédients (herbes et épices) dans un sachet de papier parchemin plié. Bien qu’elle soit cuite dans un four sec, il s’agit en fait d’une méthode à chaleur humide car le papier scelle les vapeurs et fait cuire le poisson à la vapeur.

Envelopper le poisson lui permet de prendre le caractère des légumes et des assaisonnements qui l’entourent (pour le poivre, il est préférable de le mettre après la cuisson, sinon il risque d’infuser trop longtemps). Des résultats similaires peuvent être obtenus en utilisant des feuilles de vigne ou de bananier, des enveloppes de maïs, des croûtes de sel, des pâtisseries ou du papier d’aluminium. En enrubannant les feuilles, la technique peut être adaptée pour griller ou cuire à la vapeur.

Commencez par de tendres morceaux de poisson ou de crustacés. Comme il s’agit d’une technique de cuisson rapide, utilisez des végétaux tendres, comme des champignons et des courgettes ou des carottes blanchies coupées en julienne fine. Les aromates, comme les échalotes hachées, l’oignon, l’ail ou le gingembre et les herbes fraîches ou séchées accentuent la préparation. Le plat peut être agrémenté de vin blanc, de sauce soja ou de jus d’agrumes. La présentation finale peut également inclure une sauce préparée.

La méthode peut être difficile pour juger de la cuisson, ce qui peut entraîner une sur-cuisson du poisson. Les essais de température et de temps à l’avance permettront d’atteindre le résultat souhaité.

Poché

Deux styles classiques de pochage sont le pochage submergé, aussi appelé pochage profond, et le pochage peu profond. Le pochage au beurre ou à l’huile est une version contemporaine du pochage et ressemble à un confit dans sa méthode.

Poché submergé

Parfois appelée pochage en profondeur, cette méthode est couramment utilisée pour les poissons entiers et préparée en immergeant complètement le produit dans un court bouillon. Le plat français classique “Truite au Bleu” est préparé de cette façon qui nécessite une truite fraîchement tuée et éviscérée. Une sauce est préparée séparément. Si les poissons entiers sont gros, ils sont parfois enveloppés dans du coton à fromage pour les maintenir ensemble.

Pochage peu profond

Le pochage superficiel est utilisé pour de plus petites coupes de poisson qui sont pliées ou roulées en paupiettes. La farce mousseline peut être utilisée comme garniture pour les paupiettes. Une petite quantité de liquide, généralement sous forme de vin ou de bouillon, est ajoutée à la poêle avec les échalotes, l’ail et un peu de beurre. Le poisson est cuit délicatement sur la cuisinière ou transféré dans un four. Une sauce est préparée à partir du caisson (liquide de cuisson) dans la poêle.

Ragoût / braisé

Traditionnellement, les braisés et les ragoûts sont des méthodes lentes pour cuire des coupes dures de viandes et de volailles qui peuvent souvent prendre des heures. L’adaptation de ces méthodes pour le poisson et les fruits de mer nécessite de raccourcir considérablement le temps de cuisson pour créer un plat optimal.

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